Vepřové masové aroma 1 Kg Rafex - diskuze

Chuť je velmi důležitým prvkem ovlivňujícím nutriční kvalitu masa a bylo provedeno mnoho studií zaměřených na pochopení chemie chuti masa. To vedlo k identifikaci více než 1000 těkavých sloučenin, které se nacházejí ve vařeném mase. Chuť masa se vyvíjí při vaření v důsledku komplexní interakce prekurzorů pocházejících z mastných i libových složek masa. Maillardova reakce a degradace lipidů jsou nejdůležitějšími cestami vzniku chuťových a pachových sloučenin v mase, ale počáteční produkty těchto reakcí mohou být předmětem dalších interakcí. Mezi komplexním souborem těkavých látek, které se nacházejí ve vařeném mase, lze identifikovat třídy sloučenin, které přispívají ke specifickým senzorickým charakteristikám. Produkty degradace lipidů se zdají být důležité při poskytování mastných aromat a určování některých rozdílů v aroma mezi druhy. Heterocyklické sloučeniny, jako jsou pyraziny a thiazoly pocházející z Maillardovy reakce, dávají vůni pečeně a grilu, zatímco některé alifatické a heterocyklické sloučeniny síry dávají některé vlastnosti vařeného masa. Sloučeniny síry jsou nesmírně důležité pro chuť masa a některé furantioly a disulfidy furanu mají charakteristickou masovou vůni, která je spojena se všemi vařenými masy.
více informací